Le grain de raisin

Nom

Rôle

Constitutions

Rôle en vinification

La rafle.

Sert à maintenir les grains. Elle constitue le lien nourricier entre les grains, la souche et les feuilles.

Tanins.

Acides organiques

(tartrique, malique et citrique)

Matières minérales

Confère au vin son astringence. Le tanin donne du corps au vin et facilite la conservation.

La pellicule.

Elle assure l’imperméabilité du grain.

Composés aromatiques : les anthocyanes pour les vins rouges et les flavones pour les blancs

Permet d’obtenir la couleur  du vin suivant la macération et  les substances aromatiques pour certains cépages.

La pruine.

C’est une matière cireuse qui retient les levures apportées par le vent et les insectes.

Les levures ainsi retenues entraîneront la fermentation alcoolique.

La pulpe.

Partie la plus importante du raisin. Contient le jus du raisin.

Elle est composée à 70 % d’eau, de sucres (100 à 300 gr par litre de mout), des vitamines, des sels minéraux, des composants azotés.

La pulpe est incolore et donne le mout. Elle contient les acides : tartrique, malique et citrique.

Les pépins.

Ils sont indésirables.

Matière oléagineuse et amère.

S’ils sont pressés, ils donnent de l’huile et des tanins grossiers.