Les vinifications particulières

Les vinifications des vins effervescents

Schéma vinification vins effervescents en Bourgogne
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Méthode traditionnelle, méthode ancestrale, méthode champenoise... il y a plusieurs façon de faire des vins effervescents, mais certaines étapes sont communes à toutes ses méthodes, cette partie vous permettra d'y voir plus clair. 

 

Vinification du crémant de Bourgogne

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Les vins de voile

Pendant l’élevage d’un vin, juste après la vinification, alors qu’il repose en fut, le vigneron procède à l’ouillage. San lui, l’oxygène s’insinue dans le fut et le vin tourne au vinaigre, sauf dans le cas du vin jaune du Jura et du xérès espagnol. Lors de l’élevage de ces vins, on laisse intentionnellement le niveau baisser, car il se forme à la surface du vin un voile de levures, les levures mycodermiques, dont le métabolisme requiert de l’oxygène. Elles utilisent donc celui de l’air pénétrant dans le fut pour produire autour de chaque cellule un voile cireux ou huileux qui les fait flotter. Elles finissent ainsi par recouvrir entièrement la surface du vin, l’isolant de l’air extérieur.L’aspect de se voile est peu ragoutant, il ressemble d’abord à du lait caillé, qui s’épaissit et brunit au fur et à mesure. Cependant, certaines levures indésirables provoquent, à l’inverse des odeurs nauséabondes. Pour les éviter, le degré alcoolique doit impérativement être compris entre 14,5 et 16°. Pour les vins jaunes du Jura, il reste six ans en fut et sont vendus dans une bouteille particulière de 62 cl que l’on nomme Clavelin.

Les vins de glace

En fait ce vin est élaboré à partir de raisins qui ont gelé sur pied, et pressés dans cet état. Il y a risque de perdre toute la récolte. Il faut retarder les vendanges, parfois jusqu’au mois de janvier, pour que la température descende sous les – 7° C. Le signal est alors donné, et au beau milieu de la nuit, les baies givrées sont récoltées et aussitôt pressées, souvent sur place, avant de pouvoir décongeler. Les paillettes d’eau restent emprisonnées dans le fruit, tandis que l’on recueille le jus extrement concentré en sucre et en acide. C’est d’ailleurs pour cela que les levures peinent à entretenir la fermentation qui s’arrête vers les 10 % d’alcool. C'est pourquoi l’Alsace, avec ses coteaux remarquablement exposés, peut y prétendre. D'autres régions encore plus continentales, le Canada ou l'Allemagne par exemple, sont réputées pour cette production, partout confidentielle en volume. 

Les vins mutés

Le vin doux naturel : Ils sont produits dans le sud de la France, en Roussillon, dans l’Hérault, le Vaucluse et en Corse. Ce sont des vins rouges ou blancs, élaborés avec des cépages déterminés, mutés en cours de fermentation (quand le vin titre environ 8 ou 9 %) avec de l’alcool neutre d’origine vinique à 95 % dénué d’arome propre dans une proportion de 5 à 10 %. Les levures sont inhibées, la fermentation est interrompue. Au final, le vin titre entre 15 à 18 % d’alcool, mais garde une bonne partie de ses sucres.

 

 

Le vin de liqueur : Vin obtenu par mutage. Il s’agit d’un ajout d’alcool vinique (eau de vie de la même région géographique) dans le mout de raisin partiellement ou non fermenté. Parmi les plus connu en France, on trouve le Pineau des Charentes. Son secret de fabrication réside dans l’ajout de cognac à 60 % d’alcool. En fin d’élaboration, le pineau présentera un titre alcoolique de 16 à 22 % mais sans contenir les produits dérivés d’une fermentation (glycérol…). Le plus célèbre des V.D.L. est sans contexte le Porto, fabriqué dans la vallée du Douro, au nord du Portugal. Après deux ou trois jours de fermentation, un mutage à l’eau de vie de raisin, titrant 75 %, stoppe la fermentation. 

 

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