Généralités sur les fromages

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Le gruyère produit en France va pouvoir conserver son nom (enfin...), à côté du gruyère suisse, à la suite de l'octroi d'une «Indication géographique protégée» (IGP), mais il devra avoir des trous (d'un petit pois à celle du cerise, c'est l'Europe et on est précis). C'est la fin d'une longue bataille entre ses deux grands fromages mais attention le gruyère Suisse bénéficie d'une A.O.P. alors que le gruyère français, lui bénéficie d'une I.G.P. Et attention, pas de blason savoyard sur le gruyère français (cela rappelle trop le drapeau suisse). Doit on en rire ou en pleurer, c'est à vous de choisir mais vous savez ce que j'en pense...

La filière du lait, c’est 3,5 tonnes de fromages fabriqués à la minute pour un chiffre d’affaires de 25,6 milliards € en 2009, ce qui la classe au deuxième rang des industries agro-alimentaires, juste après la viande. 700 établissements de transformation emploient 57000 personnes. Les 22,8 milliards de litres de laits collectés en 2009 sont utilisés pour fabriquer  à 72% des produits laitiers grand public : laits liquides, yaourts, desserts lactés,  fromages, beurre, crème et à 28 % des produits intermédiaires, utilisés dans l’alimentaire, les secteurs pharmaceutiques et chimiques. Parmi eux, le lactosérum (petit-lait), la poudre de lait, la caséine (protéine du lait), le babeurre.

 

Le lait de vache est dominant, il concerne 96% de la collecte. Viennent ensuite, par ordre d’importance, le lait de chèvre et de brebis. La part de laits bio collectée est de l’ordre de 1 à 3% en 2008.

 

La France assure près du quart de la production européenne de fromage en volume. Pour les fromages à base de lait de chèvre, la France est le 1er producteur mondial de fromage de chèvre ce qui représente plus de 100 000 tonnes de fromages. Des unités artisanales coexistent avec des groupes industriels, positionnées parmi les leaders mondiaux.

Les différents types de laits

■ Les fromages au lait cru : Ils sont fabriqués exclusivement avec du lait chauffé au plus à la température nécessaire pour l’emprésurage, en pratique entre 15° C et 40° C. A l’origine, tous les fromages étaient fabriqués avec du lait cru. Comme la fabrication était réalisée à proximité des lieux de production du lait, celui-ci était de bonne qualité, et l’on réussissait, sans difficulté, des fromages sains et bons. Il peut être fermier (fabrication sur le lieu de production avec le lait du même troupeau) ou laitier (fabrication en laiterie à partir de lait de plusieurs troupeaux).

 

■ Les fromages au lait pasteurisé : Ce sont des fromages dont le lait a subi un chauffage à72°C pendant 20 à 30 secondes pour détruire les germes. Les fromages obtenus ont une saveur variant de neutre à douce et peu typée. Les germes présents dans le lait, sont majoritairement détruits par la pasteurisation à l’arrivée à la fromagerie. Ensuite, pendant tout le cycle de production, on doit respecter les mêmes précautions d’hygiène que pour la fabrication au lait cru. Comme la pasteurisation détruit les bactéries néfastes mais aussi la plupart de celles qui sont nécessaires à la fabrication des fromages, on réensemence le lait avec des bactéries lactiques sélectionnées.

 

■ Les fromages au lait thermisé : Ce sont des fromages dont le lait a subi un chauffage à 62°C. Ce chauffage permet de tuer un maximum de bactéries mais pas les plus virulentes comme la bactérie de la Listéria. L’avantage de ce chauffage est que le lait n’est pas considéré comme du lait pasteurisé par conséquent les industriels peuvent marquer fromage au lait cru. Ils contournent habilement la loi.

 

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