Les différents types de pates

■ La fabrication des fromages à pâtes molles et croûtes fleurie :

□ La croûte devient de plus en plus dorée avec l’age.

□ Au cours de la fabrication qui est classique, le fromage est salé puis ensemencé de moisissures naturelles qui se nomment  le Penicillium Candinum.

□ Une première maturation a lieu en quelques jours, au cours de laquelle se forme la croûte blanchâtre.

□ Ensuite commence l’affinage qui s’effectue dans une cave humide et donne le goût du fromage.

■ La fabrication des fromages à pâtes molles et croûte lavées :

□ Dans certaines régions, cette opération peut être fait soit avec du marc, soit avec du vin, ou bien encore du cidre ou de la bière.

□ Même principe de fabrication que pour les pâtes molles à croûte fleurie.

□ La différence se situe en deux points : pas d’ensemencement avec du pénicillium et durant l’affinage, ils sont lavés régulièrement avec de l’eau saumurée pour préserver la souplesse de la croûte et éviter les moisissures indésirables.

□ Ils sont souvent teintés au rocou ce qui leur donne cette couleur orangé si caractéristique de ce type de fromage.

■ La fabrication des fromages à pâtes pressées non cuite :

□ Le salage s’effectue au début par bain de saumure puis à sec en frottant la croûte.

□ Le caillé est tranché, brassé, versé dans un moule de toile puis mis sous presse afin d’accélérer l’égouttage.

□ La force et la dureté de pression déterminent le taux d’humidité de la pâte.

□ Les grandes meules sont constituées de tommes superposées qui se soudent à la pression.

■ La fabrication des fromages à pâtes pressées cuite :

□ Puis on le transfère en cave chaude (environ 20°C) de 4 à 12 mois. C’est avec ces températures que les bactéries consomment l’acide lactique et dégagent du gaz carbonique ce qui provoque les petits trous.

□ Le caillé, à dominante présure, est finement tranché, puis chauffé à une température de 53° C pendant pratiquement une heure.

□ Cette opération assure la longue conservation du fromage.

□ Le moulage et le pressage effectués, on immerge la meule dans un bain de saumure.

□ Le fromage est transféré dans une cave froide ou il est salé pendant 2 à 3 semaines. Sa croûte solide emprisonne les gaz qui se forment dans la meule.

■ La fabrication des fromages à pâtes persillée :

□ Le caillé est égoutté, émietté puis salé durant 4 à 5 jours.

□ Les pâtes sont ensuite ensemencées avec les spores d’un champignon microscopique : le Penicillium roqueforti, afin d’obtenir des marbrures bleutées ou vertes.

□ Durant leur séjour en hâloir, on transperce les fromages à l’aide d’aiguilles pour permettre le développement de ces marbrures.

□ Ces fromages exigent un affinage long.

Ma Cognathèque

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